Hmm, Carpaccio: Sirove strasti iskonskog Mediterana

6.11.2019.

Pedesetih godina prošlog stoljeća grofica Amalia Nani Mocenigo ogladnjela je u šetnji Venecijom pa je, kako već nalažu običaji bogatih i slavnih u šetnji Venecijom, posjetila čuveni Harry’s Bar. No grofičina plava krv nije tih dana bila u najboljoj formi. Štoviše, liječnik joj je savjetovao da izbjegava termički obrađeno meso i, umjesto da joj servira neku dosadnu sezonsku salatu, vlasnik bara Giuseppe Cipriani radije je odlučio promijeniti povijest kulinarstva i zauvijek ući u legendu…

Chef restorana je, naime, za groficu osmislio posebno jelo od supertanko narezane sirove govedine “kuhane” samo u kiselini limunova soka i prelivene umakom na bazi vrhnja. Inspirirao se tradicionalnim specijalitetom pokrajine Piedmont “carne cruda all’Albese”, a veseli, šareni tanjur vlasnika je podsjetio na specifični stil koji je gajio Vittore Carpaccio, venecijanski slikar iz 15. stoljeća. Jelo je promptno uvršteno u stalnu ponudu – i preko noći osvojilo svijet!

Carpaccio danas dolazi u brojnim neodoljivim varijantama; osim govedine, chefovi eksperimentiraju s teletinom i mesom divljači – na užas kulinarskih purista, danas neki čak i tanko narezane rajčice nazivaju carpacciom – i, dakako, ribom. Za carpaccio se najčešće koriste tuna, losos i brancin, no naš chef Mićo posve je poseban frajer pa se u kreaciji Laganinijeva jelovnika odlučio za neodoljivo putene okuse i teksture svježe jadranske grdobine.

Svježina je ovdje ključna riječ jer samo najsvježija grdobina vrijedna je vašeg dobrog teka. Riba se potom reže što je moguće tanje kako bi svaki griz bio savršeno podatan i sočan. Limunov sok potom uradi svoju čaroliju i sirovu ribu učas učini savršeno sigurnom za posluživanje i posve neodoljivom za degustiranje. Dobrodošla gorčina rikule, veličanstvena eksplozija suncem okupane sušene rajčice, nepogrešivo mediteranska nota sočnih kapara – i, dame i gospodo, vaš neodoljivi carpaccio već je spreman da posve nježno, ali sasvim silovito zavede vaše okusne pupoljke.

Ne glumite nevinašce. Ne izigravajte hrabrost. Ne pokušavajte mu odoljeti, jer neće vam uspjeti. Sirove strasti pravog, iskonskog Mediterana nemoguće je suzbiti, zato im se jednostavno prepustite i dopustite da vas dovedu do vrhunca gurmanske slasti. Ne bojte se. Mediteran dobro zna što radi.