Ljeto il’ zima – za vrganje uvijek mjesta ima!

Jesen je doba poznato po uživanju u samoniklim plodovima. Sve što je tijekom ljeta spontano dozrijevalo na toplom mediteranskom suncu, sada se može ubrati i pojesti ili pretvoriti u ukusnu zimnicu. No, ukusni plodovi kriju se i u sjeni tople šume, a među takvima posebno nas vesele gljive: one lijepe, debele i mirisne, koje možemo pretvoriti u veličanstven obrok.  

Gospodin vrganj  – kralj šumskog tla 

Ugledate li u šumi lijepu, oveću gljivu, debelog smeđeg „šešira“ i debeljuškastog, pomalo bačvastog „struka“, velika je šansa da ste ugledali neku od brojnih vrsta vrganja, ali zbog pretežito smeđeg klobuka i nije ih baš uvijek jednostavno ugledati ispod otpalog lišća koje je također uglavnom smeđe boje. Vrganja ima različitih vrsta pa je pri berbi važno obratiti pozornost i na mjesto, odnosno vrstu šume gdje je gljiva ubrana, njezin miris i boju koja se pojavi kada joj se prerežu stapka ili klobuk. Ako nemate iskustva s branjem gljiva, vrganje je najbolje kupiti na tržnici ili pak ubrane gljive prije konzumacije pokazati vrsnom gljivaru. Osim što je odličnog okusa te se može pripremiti na brojne načine, vrganj se smatra kraljem gljiva, i to zbog svoje iznimne nutritivne vrijednosti: siromašan je mastima, a bogat proteinima, obiluje vrijednim mineralima kao što su kalij, željezo i cink, za koje je dokazano da usporavaju rast tumorskih stanica. 

Ukusan dodatak svakoj tjestenini

Vrganji se najčešće koriste kao glavni sastojak za pripremanje ukusnih umaka koji se uglavnom kombiniraju uz tjesteninu ili meso, a posebno je cijenjen ljetni vrganj kojeg, osim izuzetne kvalitete, karakterizira i klobuk iznimno tamne, gotovo crne boje. Vrganje se može sačuvati sušenjem, a sušene je moguće i samljeti pa koristiti kao začin. Suhe vrganje ipak se najčešće koristi kao zamjenu za svježe, kada svježi nisu dostupni, i to tako da ih se najprije, barem pola sata prije korištenja, natopi u vodi. Vodu u kojoj su se natapali nikako se ne smije baciti, odlična je za podlijevanje tijekom kuhanja ili pak izradu temeljaca. U našem restoranu možete istodobno probati i sušenu i svježu verziju vrganja jer ih zajedno poslužujemo uz pljukance, vrstu tradicionalne istarske tjestenine, koju za tu prigodu obogaćujemo i pršutom te crnim tartufom. Takav spektar mirisa i okusa donosi tračak magične Istre u srce Dalmacije, a zasigurno je jedinstven doživljaj za nepce svakog vrsnog gurmana.