Novi val dalmatinskog kuharstva

Već i ptice na grani znaju da ćete se u Dalmaciji, osim dobrog provoda, nauživati i dobre hrane. Ispričavamo se, ne dobre, nego odlične! Naša kužina odavna slovi kao jedna od najzdravijih, a u posljednjih nekoliko godina okitila se i titulom najukusnije. 

Veličanstvena jednostavnost

Gregada, brodet, srdele u savuru, sipa s bobom ili hobotnica ispod peke – kojima se danas klanjaju i svjetski poznate zvijezde – raspametit će vas već na prvi miris, a traže više vremena, strpljenja i umješnosti negoli sastojaka. Naime, naše none nisu imale mnogo “materijala”, ali od dvi ribe, tri kapi maslinova ulja, kojeg krumpira i kapule uvik su znale složit mnogo. I ukusno! Umijeće je to koje se danas (što zbog turista, što zbog ekonomskih prilika) vadi iz naftalina, a drevne recepture, zahvaljujući modernim twistevima, poprimaju novi sjaj.

Novo ruho starih receptura

Da kuharstvo ulazi u novu, mogli bismo reći, umjetničku fazu, možete se uvjeriti zavirite li u bilo koju konobu ili restoran na obali. Namirnice koje se nekada ležerno serviralo (ili, ne daj Bože, bacalo) danas se brižno i maštovito aranžiraju. Pri tome se, osim na okuse, pazi i na formu pjata te sklad boja. Jer, zna se, za wow efekt jelo mora oku biti ugodno koliko i nepcu. 

U toj misiji kuhari sve više puštaju mašti na volju i trude se na bezbroj načina od jednostavnih jela stvoriti unikatna kulinarska remek-djela. Netko će od oklopa kozica i škampa napraviti umak za tjesteninu, netko će kosti i kožu ribe dehidrirati i pretvoriti u čips, a netko će pak komadiće ribljega mesa poput poentilista, geometrijski pedantno, posložiti po pjatu i kombinirati s malo povrća pa sve začiniti prahom boba ili crnih maslina. 

Sva lica kraljice Mediterana 

Maslina, u Dalmaciji sto puta opjevana, esencija je zdravlja i saveznik u očuvanju ljepote, stoga u srcu (i na pultu) naših kuhara ima posebno mjesto. Puna vitamina E, selena, cinka i željeza, blagotvorna je za zdravlje kože, kardiovaskularnog i živčanog sustava, izvrstan antioksidans, pomaže u povećanju apsorpcije kalcija u kostima te vrijedan antihistaminik koji usporava aktivnost enzima povezanog s upalama. 

Njezini plodovi najčešće se pretaču u ulje koje je, pitate li nas, savršen dodatak ne samo salati, nego svakom jelu, a – mogli bismo komotno reći – i kamen temeljac naše gastronomije. Život bez jela je nezamisliv, baš kao i u Dalmaciji jelo bez kapi maslinova ulja. Tek se ponekad zelene i crne bobe kojima naši kuhari vole okruniti svoje slasne kreacije natapaju u lužini pa suše ili fermentiraju u salamuri, mariniraju, dehidriraju i melju. 

Laganinijeva tradicijska jela s modernim twistom – za prste polizati

Za razliku od naših starih koji su crne masline najviše voljeli grickati usoljene, mi ih dehidriramo i mrvimo u prah. Slana i zemljasta nota koju prah crnih maslina daje jelu savršeno će vas lagano (i sa stilom) uvesti u gastronomsku bajku koju, vjerujte nam, nećete zaboraviti nikada. Čime ćete je početi – burratom, cevicheom, carpacciom ili tunom tika taka – nije uopće bitno jer sretan kraj zagarantiran je u svakom slučaju!